Técnicas de Arte Culinario
La forma en la que se cocinan los alimentos es igual de importante que su sabor, presentación y calidad. En un programa de arte culinario aprenderás a:
Hornear
Hornear es una forma de preparar comidas utilizando el calor seco de un horno. Casi cualquier comida pude ser horneada, pero el pan, las tortas y las galletas se transforman al recibir calor por fuera, formando una costra en su exterior y permaneciendo suaves por dentro.
Estofar
Estofar es lo opuesto a hornear, ya que se utiliza un calor bajo, húmedo, basado en el tiempo y el líquido para ablandar los cortes duros de carne y vegetales robustos. Es similar a la forma en que funcionan las cocinas lentas. Es una forma honorable de cocinar, y los alimentos pueden ser cocidos en la hornalla o en el horno. Las ollas holandesas son herramientas de estofado perfectas.
Guisado
El guisado y estofado son técnicas similares, pero los guisos suelen ser más líquidos. Las carnes se cortan en trozos uniformes, y el producto final debe estar lo suficientemente húmedo como para ser comido con cuchara. El sabor característico del plato se revela a medida que el agua se evapora, creando un caldo o una salsa que será consumida. Es una gran forma de consumir sobras, siempre y cuando agregues alimentos teniendo en cuenta el tiempo que tardarán en cocinarse; los vegetales, por ejemplo, se agregan luego de haber agregado las carnes.
Cocer a fuego bajo
No confundir con el método de hervir, ya que cocer a fuego bajo es un método húmedo, de cocción baja, para cocinar sopas y guisos en la hornalla. El líquido se mantiene siempre por debajo de punto de hervor — lo suficientemente caliente para forzar la evaporación y concentrar el sabor sin cocinar los vegetales de más. Es una línea fina. Las ollas que distribuyen el calor de manera uniforme facilitan la cocción a fuego lento.
Asar
La técnica de asado es similar a hornear pero a una temperatura mayor. Se encuentra entre las mejores técnicas para cocinar aves y tubérculos. Es principalmente un proceso en el que no hay que intervenir demasiado y es muy indulgente, por lo que una vez que la comida está en el horno, se puede crear guarniciones sin otras distracciones. El proceso de asado fomenta la Reacción de Maillard, la interacción química entre los aminoácidos y azúcares que dan el color de comida tostada con sabor caramelizado. El hilvanado ocasional, una técnica culinaria para humedecer la superficie de los alimentos asados, agrega sabor y evita que se sequen. Utiliza un termómetro para carne insertado en la parte más gruesa de un asado o pollo para asegurarte de que haya alcanzado una temperatura segura antes de servir.
Fritura
El método de fritura es el método en que los alimentos se fríen en aceite. La sartén utiliza la grasa mínima. Los alimentos altamente freídos son completamente inmersos en aceite.
La mayoría de los alimentos como carnes, papas, tortas, pueden ser freídos, pero para no ser sumergidos en grasa deben voltearse durante la cocción. Los alimentos fritos se sumergen en aceite y se agitan cada tanto para asegurar que no se peguen, agitar una canasta de papas fritas mientras se cocinan ayuda a que se doren uniformemente.
La fritura de calidad precisa que el aceite se caliente a la temperatura exacta, ya que si está demasiado caliente, el exterior del alimento puede quemarse antes de que se cocine. Si no está lo suficientemente caliente, los alimentos pueden absorber demasiada grasa. Las freidoras con temperatura regulada eliminan las conjeturas, pero necesitará un termómetro para freír en una sartén holandesa.
Blanqueado
Blanquear alimentos es sumergirlos brevemente en agua hervida seguido de un baño de hielo que frena el proceso de cocción. Es una forma de reducir la amargura y preservar el color de los vegetales como el repollo. En el mundo de las artes culinarias, la presentación es todo, por lo que los vegetales crocantes mejoran la apariencia de las ensaladas tibias.
Blanquear alimentos ayuda a reducir la pérdida de la calidad a lo largo del tiempo, y se encuentra entre las variadas técnicas utilizadas para mejorar la conservación de los alimentos. Las habichuelas verdes blanqueadas, por ejemplo, retienen sus colores brillantes al ser enlatados. Los frijoles sin blanquear son saludables pero opacos y menos sabrosos.
Cocción al vapor
Cocinar al vapor calienta los alimentos sin hervir sus nutrientes. Las temperaturas exceden el punto de hervor, por lo que el proceso es rápido y mantiene el sabor. Tanto las carnes como los vegetales pueden ser cocidos al vapor, pero para preservar el sabor, no para aumentarlo. Mientras que asado, estofado o la cocción a la parrilla saca el mejor sabor posible de las carnes y aves, el vapor brinda el mejor resultado para mariscos y vegetales.
Escalfar
Escalfar es una forma de hervir, de cocinar alimentos en suficiente líquido como para la cocción sin diluir los sabores. Es una de las técnicas más versátiles de las artes culinarias, y funciona con todos los alimentos, desde frutas a carnes. La clave para escalfar es asegurarse de que el líquido nunca hierva, lo que hace que los alimentos se descompongan, de forma lenta y constante. Los Huevos Benedict son un plato escalfado preferido en los menús de brunch.
Grillar
Grillar es una forma de cocinar utilizando calor seco, radiante aplicado a la superficie de los alimentos. Es altamente popular con las carnes porque necesita menos grasa, dependiendo de las grasas naturales en el corte para añadirle humedad y sabor. Los vegetales grillados quedan mejor con un chorrito de aceite o una capa de manteca.
El calor alto carboniza el exterior de los alimentos, dándole a las hamburguesas y kebabs un sabor tradicional, que no se compara con ninguna otra cosa. Sin embargo, no es necesario utilizar una llama abierta para el grillado. Una plancha sólida o sartén para freír puede brindar los mismos efectos, aunque sin el aroma exquisito del ahumado flotando en el aire.
Asar a la parrilla
Asar a la parrilla es un método similar al grillado, utilizando el calor intenso de la parrilla del horno para cocer los alimentos. Genera el mismo efecto de caramelización que el grillado, y la temperatura de cocina es más fácil de manejar ya que el horno hace el trabajo por ti. Pero será necesario que observes la comida como un halcón, ya que puede cocinarse de más de un momento a otro y crear oleadas de humo adentro.
Comentarios Finales
Importa la forma en que se cocina la comida. El programa de arte culinario te enseña las mejores técnicas de cocción para que puedas obtener el máximo de tus creaciones.
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